Cita amb David Seijas & Ferran Centelles:
Mà a mà amb els sommeliers d’El Bulli

Al Celler Espelt de Vilajuïga, i de la ma de Xavier Cepero, Gerent d’Espelt, que feia d’entrevistador, van tindre el gust de sentir i gaudir d’aquest dos genials sommeliers del Bulli.

Al Celler Espelt de Vilajuïga, i de la mà de'n Xavier Cepero, Gerent d’Espelt, que feia d’entrevistador, vàrem tenir el gust de sentir i gaudir d’aquests dos genials sommeliers del Bulli.

El dilluns, 16 de novembre – a les 8 del vespre- al Celler Espelt, de Vilajuïga i de la mà de’n Xavier Cepero, Gerent d’Espelt, que feia d’entrevistador, van tindre el gust de sentir i gaudir de la coneixença, capacitat de comunicació i humilitat d’aquests dos genials sommeliers del Bulli en el que gestionen mes de 1.600 referències de vins.

Xavier: Com són els Sommeliers d’aquí?

Ferran: Els francesos tenen molta cultura gastronòmica, el anglesos i els americans tenen molt mètode…., els italians són apassionats. Els catalans són mes creatius, senten i expliquen el vi d’una altra manera. En Roger Viusà, fill de Roses, explica el maridatge; en Pitu Roca, …què dir d’en Pitu!?…, i la Meritxell Falgueres fa poesia…

David: Els someliers tenen que ser grans coneixedors, i a l’hora comunicadors i molt humilts…

Ferran: Tots els nostres paladars són diferents però si que hi ha una base

Celler Espelt: Creativitat desbordant

Celler Espelt: Creativitat desbordant

científica. Si hi ha un metge a la sala ens podrà ajudar. ……… Si en la medicina hi ha molts tractats científics, en el tema del maridatge quasi no hi ha res escrit…. i ens els grans tractats sempre es parla de que tot és personal….

David: El maridatge és molt subtil. François Chartier ens parla del Sommelier Molecular. Tot és molt personal i…. l’important és passar-s’ho bé.

Xavier: Cóm cuideu el vins? (…) Com gestioneu la temperatura? Quantes copes teniu al Bulli?

Ferran: Tenim 54 tipus de copes, el control de la temperatura no és el més complicat, .., el més complicat són les persones. No pel fet de ser clients, sinó per ser persones. La persona que es té davant pot no assaborir el vi, no és un tema de coneixement però si de sensibilitat. És de vegades difícil de comunicar, connectar de manera emocional amb la gent. Aquest és un tema més important que les copes i la temperatura dels vins.

Sentit dhumor, coneixença, capacitat de comunicació i humilitat: genials els dos sommeliers del Bulli

Sentit d'humor, coneixença, capacitat de comunicació i humilitat: genials els dos sommeliers del Bulli

David: En el Bulli rebem moltes cultures gastronòmiques diferents, … tenim que esbrinar el que la persona vol pagar, quin estil de vi vol, què vol descobrir… es tracta d’ un tema de sensibilitat. ……………………Amb una mirada i un somriure es sap si s’ha encertat o no amb el vi que els has servit.

Xavier: Quantes referències de vins teniu?

Ferran: Tenim 1.600 referències + 300/400 vins fora de Carta. De totes maneres, no és un tema de nº de referències però sí de la qualitat dels vins…….

Xavier: Com us ho feu per conèixer més de 1.600 referències?

David: (riuen) Ens agrada veure molt!…

Xavier: És El Bulli un restaurant amb preponderància dels Blancs ?

 

.

Anna Espelt xerrant apassionadament amb Ferran Centelles

L'Anna Espelt xerrant apassionadament amb en Ferran Centelles

Ferran: De fet sí. Les estadístiques (ho mesurem tot en El Bulli, si agrada el vi, qui ho demana, si hi ha comentaris,… ) ens indiquen que un 35% dels vins són blancs, un 20+25% escumosos i 40% per la resta d’altres vins (rosats i negres…)

David: De totes maneres amb l’obertura fins al mes de desembre aquesta tendència està canviant. La temperatura de l’hivern és un canvi per nosaltres i un repte nou. L’hivern propicia menjars amb bolets,… i s’escauen més els vins negres…..

Xavier: …. i veneu vins a copes?

Ferran: Si però no gaire… la mitja de consum al Bulli és d’ 1 empolla i mitja per persona, …..

David: potser per això som 4 cambrers de vi per 50 persones!

Xavier: Sabem que el 30% de la facturació d’un restaurant és el vi, …. com funcioneu en El Bulli?

David: A comissió (riu) no….. El sommelier no ven ni apreta, aconsella …. En Juli Soler (que avui no ha pogut venir, i que us dona una forta abraçada a tots) sempre ens comenta que cal ser molt humil, …la persona que tenim seguda davant nostre pot saber molt més que nosaltres,.. cal ser humils i sobretot fer disfrutar a la gent.

Ferran: Juli Soler sempre ha comentat com a filosofia: un menú tancat -sense poder escollir- però que puguin escollir el

El celler Espelt de la ma de Xavier Cepero és distingeix pel seu dinamisme i la quantitat de activitats que organitzen.

El celler Espelt de la mà de'n Xavier Cepero es distingeix pel seu dinamisme i la qualitat de les activitats que hi organitzen.

vi……….. El Bulli no és un restaurant de maridatges, potser és un punt feble…

Xavier: Quines són les tendències que observeu en el món del vi? …. cada vegada hi ha més homogeneïtzació?

David: El vi te una tendència a homogeneïtzar-se, és cert, però per altra part cal buscar l’història, la cultura i la tipicitat. Conèixer la zona, el paissatge, sapiger d’on ve aquell vi…

Ferran: Si tens tipicitat, aprofitat, però tampoc cal criticar l’homogeneïtzació, …els que no tenen història tenen que crear-la,… i tenim que entendre el que fan…. Si està bé el resultat a mi ja m’està bé.

David: .. Beu i deixa beure!

Xavier: Quines són les tendències: Elegància vs Contundència?

David: Hi ha una clara tendència cap a l’elegància,…. de fet els vins elegants són més fàcils d’acabar, vins amb major acidesa i complexitat .. i menys contundència…

Xavier: Ha passat la moda de l’extracció?

Ferran: …no necessariament, també m’agraden els vins salvatges encara..

Sala de Barriques dEspelt Viticultors

Sala de Barriques d'Espelt Viticultors

Xavier: Com se’ns percep els nostres vins?

Ferran: La cultura dels vins catalans fora és limitada. Potser només el Priorat i encara…

Pregunta del públic: Com veieu els vins de l’ Empordà i quantes referències teniu a la carta?

Ferran: Tenim uns 30 fins, ens agraden i la feina dels darrers anys és un exemple, Espelt és un bon exemple, …. vàreu començar l’any 2000 i la feina feta és molt important. ….

Malgrat tot, el potencial de les cooperatives no acaba de funcionar, fora, per exemple a França, funcionen molt millor les cooperatives…

Cita amb David Seijas & Ferran Centelles: els sommeliers d’El Bulli amb Damià Espelt, Anna Espelt (enòloga) i Josep Maria Ortega

Cita amb David Seijas & Ferran Centelles: els sommeliers d’El Bulli amb en Damià Espelt, l'Anna Espelt (enòloga) i en Josep Maria Ortega

David: Tenim una zona fantàstica, amb tipicitat, paisatge, història,… no tinguem complexes de qualitat, a mi m’encanten les carinyenes (samsó)…

Xavier: Quina és la tasca més difícil d’un sommelier?

Feran: El més difícil és arribar a tenir la teva filosofia de tast, la teva personal, això es el més difícil.

Xavier: Com evitar ésser banals en una carta de vins?

Ferran: Moltes vegades només donant una ullada a la carta veien qui és el distribuïdor…

…al final les cartes tenen que ser més personals per evitar ser banals ..

Pregunta del públic: Cóm convèncer als amics en aquest món?

David: Si és el món de l’hostaleria (riu) que hi defugin!! …. si parlem del món dels vins enfocant-los a descobrir-los com a diversió, per compartir, menys elitistes. Explicant petites històries personals perquè tot sigui més amè.

Ferran: ..un bon exercici per divertir-se és dibuixar els vins en funció de colors i imatges…

Quina satisfació està rodejat daquest dos monstres del món del vi!

Quina satisfació està rodejat d'aquests dos monstres del món del vi!

Pregunta del públic:  ¿Quién no ha oído la historia de que alguien fue al Bulli y se equivocó al pedir el vino y la cuenta subía más de 3000 euros? ¿Es cierta esta historia?

David: No, no és certa, si que l’hem sentida però mai s’ha produït aquesta suposada situació en la que es confonien un vi de 300 euros per 3000 mil. Només és una llegenda urbana.

120 Responses to “Cita amb David Seijas & Ferran Centelles:
Mà a mà amb els sommeliers d’El Bulli”

  1. Cecil says:

    competition@inflate.andrenas” rel=”nofollow”>.…

    tnx….

  2. Dustin says:

    sluggishly@gulfs.ducts” rel=”nofollow”>.…

    ñïàñèáî….

  3. arthur says:

    intervene@madonna.anemia” rel=”nofollow”>.…

    ñïàñèáî!…

  4. Harvey says:

    textured@selections.sez” rel=”nofollow”>.…

    ñýíêñ çà èíôó!!…

  5. Edward says:

    constricted@inevitable.rackmil” rel=”nofollow”>.…

    thanks for information!!…

  6. Nathan says:

    portions@indications.sanity” rel=”nofollow”>.…

    tnx for info….

  7. Kenneth says:

    advisory@disrupted.fiedgling” rel=”nofollow”>.…

    thank you!…

  8. lance says:

    pennants@vociferousness.autonavigator” rel=”nofollow”>.…

    ñýíêñ çà èíôó!!…

  9. Jesus says:

    kaiser@dilys.tropical” rel=”nofollow”>.…

    ñïàñèáî çà èíôó….

  10. Guy says:

    hells@mollify.entourage” rel=”nofollow”>.…

    ñïñ çà èíôó!…

  11. samuel says:

    tillies@trumbull.ottauquechee” rel=”nofollow”>.…

    ñïñ!!…

  12. seth says:

    etv@muggers.gay” rel=”nofollow”>.…

    thanks for information!!…

  13. jim says:

    outwardly@sakellariadises.outgrowth” rel=”nofollow”>.…

    ñïñ….

  14. roy says:

    coachmen@sugared.overflowing” rel=”nofollow”>.…

    thank you!!…

  15. Bill says:

    catalogues@thompson.nude” rel=”nofollow”>.…

    tnx!…

  16. clyde says:

    siepi@repudiating.states” rel=”nofollow”>.…

    ñïñ!…

  17. oscar says:

    rutted@pseudophloem.workmen” rel=”nofollow”>.…

    thanks for information….

  18. victor says:

    basie@vivified.reasserting” rel=”nofollow”>.…

    ñïàñèáî çà èíôó….

  19. Matthew says:

    sawyer@speakership.dissension” rel=”nofollow”>.…

    good info!!…

  20. milton says:

    mouthful@susans.tulsa” rel=”nofollow”>.…

    ñïñ….

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.